LaManuelaMolina: hasta que llegue el chef cocino yo

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5/11/08

Hasta que llegue el chef cocino yo: el regreso

Un mail de la infatigable Ale Vittino nos recordó que hace un tiempo teníamos una sección dedicada a la gastronomía y la noble costumbre de combinar alimentos y especias. Así que reinaguramos ese espacio con tres de las recetas con la que Alejandra alegra el paladar de los visitantes de Ibiza.

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PUCHERO A LA MOSTAZA
Para 4 personas
1k de carne para puchero
1 cebolla
3 zanahorias
2 papas
2 batatas
3 ramas de apio
2 nabos (verdura)
3 clavitos de olor
mostaza a gusto

Necesitamos una olla grande q llenaremos de agua, la ponemos al fuego, agregamos la carne y la dejamos como 2/3 horas (una vez q hierve el agua ponemos el fuego a min. asi tampoco gastamos muchos gas). Pinchamos en la cebolla entera y pelada los clavos de olor y la ponemos en el caldo, dejamos un rato más. Mientras pelamos el resto de las verduras y las cortamos en tamaño mediano, primero las papas y batatas q tardan más en cocinarce, después el apio y las zanahorias, tambien le pondremos 1 cucharada de mostaza para que el caldo del puchero tome sabor, ademas de un poco de sal y otro poco de pimienta a gusto. cuando las verduras estén listas ya podremos sacar la olla del fuego. por un lado vamos a tener la carne y las verduras (el puchero en si) y por el otro el caldo para tomarlo aparte u al otro dia. En el plato del puchero pondremos mostaza para acompañar. Un clásico de siempre para no olvidar.

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CREPES DE CARNE PICADA A LA CREMA DE CALABAZA
CREPES
1L DE LECHE
4 HUEVOS
CANTIDAD NECESARIA DE HARINA
SAL
Mezclamos la leche, los huevos y la sal, vamos incorporando la harina con un batidor hasta q tenga una textura espesa como para crepes. Dejamos reposar la masa unos 20 min y los hacemos a la sartén como siempre. Nos van a salir un montón, asi q podemos hacer esta receta a la mitad. O guardar los q sobran para hacerlos con dulce de leche en el postre

RELLENO DE CARNE
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 morron verde
500 grs de carne picada
2 cucharadas de harina (o maicena)
1 cucharada de manteca
cantidad necesaria de leche
Preparamos primero una salsa blanca poniendo en una sarten la manteca, cuando se derrita le agregamos la harina y mezclamos bien con un batidor hasta q tome un colorcito tostado y le incorporamos la leche mientras seguimos mezclando hasta que desaparezcan los grumos. Salpimentamos y si desea puede ponerle nuez moscada. dejamos a un lado. Salteamos la cebolla picadita, agregamos el ajo bien fino y el morron verde cortado bien chiquito, luego salteamos la carne, condimentamos a gusto y lo mezclamos con la salsa blanca ligerita.

CREMA DE CALABAZA
1/2 calabaza
crema
romero
sal y pim
Pelamos la calabaza y la cortamos en daditos chiquitos, lo colocamos en una fuente con un poc de aceite y con el romero. lo horeneamos hasta q este un poco dorado. cuando este listo lo procesariamos con la crema y un poco de caldo o agua (para no gastar tanta crema) hasta q tenga textura de salsa.

ARMADO
Bueno ya tenemos los crepes, el relleno de carne y la salsa. entonces rellenamos los crepes y le damos forma de triangulito ( para no hacerlos siempre enrollados) los vamos colocando en una fuente, salseamos y podemos ponerle queso mantecoso o de rallar y dejarlos gratinar un ratito al hornos, son riquisimos, livianos y baratos, llenan un monton.

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ENSALADA RULY CASEY
lentejas
huevo hervido
ajo y perejil
sal y pim
Bueno, seguro la conocemos todos (a la ensalada), hervimos las lentejas y cuando esten listas las enfriamos rapidamente. Picamos bien chiquito el huevo cocido y se lo agregamos, tambien el ajo y el perejil, condimentamos a gusto con un chorrito de aceite.

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Bon Apettit

6/9/08

De carne somos: Lamanuela conoce la famosa máquina de hacer chorizos

El sábado 26 de julio, este cronista fue invitado a una carneada con una chancha de 200 kilos como protagonista absoluta. La posibilidad de ver correr sangre, y la certeza de encontrar amigos, hizo que se abrigara, tomara su libreta, la moto, y partiera con rumbo al campo de Berastegui. Lo que sigue es una breve crónica que incluye dos pancetas, 70 kilos de chorizo y 4 de queso de chancho, todo esto acompañado por la degustación de un costillar y de dos bondiolas provistas por el animal en cuestión. Y alguna bebida espirituosa, claro está. Es que hacía mucho frío.

Por César H. París

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Despostando la bestia
El animal estaba muerto cuando llegué. Supongo que eso fue una pequeña desilusión. Luego me enteré de que lo habían matado y vaciado ayer. Pero la verdad es que este cronista estaba demorado: la noche anterior la había pasado entre copas de vino y mayonesa de palta. No crean que siempre es así, pero en esta ocasión lo fue. Así que recién cerca del mediodía estuve por ahí. Por suerte para el desarrollo de los acontecimientos algunos se habían apersonado pasadas las ocho y habían comenzado con el trabajo.
Con martillo, sierra y cuchillo. Facundo, el Cuca, Fer y el Inefable Chupacabras, atacaron las coyunturas del animal, cortando limpiamente la cabeza. Con un crujido de aserradero, los cuartos y el espinazo se partieron y donde había un animal ahora hay sólo pedazos. Las dos pancetas son inmediatamente quitadas y colgadas de un gancho para que se oreen. Los cuchillos separan el cuero de la carne y ésta de la grasa. Al mediodía, una montaña de carne trozada se apila sobre la larga mesada, en otro montón más pequeño se eleva el sebo blanquecino. El cuero está amontonado en una carretilla oxidada. Se prepara la máquina. Fernando lava exhaustivamente las tripas para embutir. El sol ya calienta cuando cruzo por el largo acceso hasta la casa.

Asociación Toldense de Matarifes
Los convidados son varios. Hay comerciantes, carteros, profesores, cirujanos, mecánicos, chacareros, camioneros, peones rurales, empleados bancarios junto con

algún vago y mal entretenido también. Casi todos compartimos haber nacido en los 70. Pensar que cuando conocí a esta gente todavía gobernaba Alfonsín y existía algo como el Austral o una empresa llamada YPF. Sin embargo, qué son veinte años en relación al rito inmemorial en el que estamos inmersos. Generaciones de matarifes empujaron el cuchillo contra la yugular de algún animal, incontables reses se han desangrado para que nuestra reproducción continúe. Todos somos carniceros, pienso y recuerdo la metáfora de El Matadero. Sin embargo, el símbolo es variable: donde Echeverría vio la sangre derramada por Rosas, yo sólo veo la concordia de los ritos primitivos. Algunos han venido desde lejos para la reunión, todos traemos los cuchillos afilados y la alegría propia de aquel que va al campo con amigos. Lejos quedan el asfalto y las luces del centro, éste es el tiempo de matar para comer

Costillar, bondiola y parada técnica
A primeras horas de la tarde, el aroma indicó que la parrilla estaba a punto. Allí hay medio costillar y dos bondiolas asándose a fuego lento. Es tiempo de renovar los vasos y atacar con ferocidad la carne asada. El inefable Chupacabras es el encargado del asado y de lo folclórico. Se bebe, se come y se conversa. Una enorme pila de leña alimenta constantemente el fuego. Desde dónde estamos se divisa la ruta y el balneario. El camino vecinal que pasa por la entrada del campo es recorrido cada tanto por alguna camioneta embarrada. En el predio de enfrente parece que están fumigando. El silencio es audible por sobre todos los sonidos, inclusivo por encima del tronar del cuatriciclo con el que el hijo de Adrián recorre la futura pista de aterrizaje. Porque hay un avión en el hangar y una motocicleta en el garaje, definitivamente mi amigo Martín sabe de la velocidad de las cosas.

Hirviendo cuero, huesos y grasa
Para hacer el queso de chancho se cava un pozo rectangular, con un metro de profundidad, se le arroja bastante leña y se cruzan unas vigas de metal para apoyar dos enormes ollas de hierro fundido, de esas que ya no hay, y entonces arrojar en las ollas la grasa por un costado y el cuero y los huesos descarnados en la otra. Se prende un buen fuego, se llena el recipiente de los huesos con agua y se espera a que todo hierva en una combustión infernal. El vapor asciende, la temperatura sube y pronto la ebullición es permanente. La grasa se funde con un crepitar murmurado, los huesos y el cuero giran deshaciéndose en el hervor grisáceo. Horas después, Javier pesca con un tridente los restos descarnados para arrojarlos en una carretilla. Julián y Martín filtran y escurren la grasa para hacer chicharrón, el aceite va a una ollita, los chicharrones a una caja para enfriarse.
Se descargan los huesos en un tablón y se produce el descarnamiento total de la osamenta. Se le agrega la pulpa, los tendones y los últimos restos de materia orgánica. Se tritura, se mezcla y se amasa. Se condimenta y se embute directamente con las manos en bolsas de plástico que se cierran anudándose por los extremos. Se sumerge un rato más en el caldero ardiente para que amalgame y, por último, un palo entre dos silla basta para atar el fiambre y dejar que escurra la grasa sobrante y que coagule lentamente en el fresco.

Molienda y narcotráfico de pimentón
A todo esto, hay seis o siete personas que se turnan acompasadamente para hacer girar la manivela que muele la carne para chorizos. Se pasan los trozos varias veces por entre las cuchillas. Me dicen que hay máquinas eléctricas y embutidoras que por poco atan con moños de seda los fiambres. Pero esta es manual y los varones pasan por la manivela y no hay quien no transpire haciendo correr la carne grasosa.
Ponen una balanza y pesan la carne en baldes: unos setenta kilos. Se arroja la masa en un pasamano hacia otra mesa, Se condimenta con pimentón, ají, nuez moscada, pimienta blanca, y sal. Seis pares de manos firmes se hunden en la carne molida, amasando, integrando los sabores con sus dedos. Se forman bollos y se cambia el pico de la máquina para que comience a embutir. Alguien amaga una protesta: “esto hay que hacerlo con más tiempo, mañana”, “mañana domingo estos muertos no vienen ni de casualidad” oigo que contestan. Qué bueno es saber que nos conocemos tanto.

La felicidad tiene cara de chorizo
Y entonces se ata la tripa. Y aparece una tira que de lo que podemos llamar chorizos. Y con alambre hacemos decenas de ganchos para colgar el manjar al último sol de julio. Y separamos una docena para enroscar en la parrilla, junto con otro medio costillar y más bondiola. Y se destapan otras botellas y se troza el pan. Algunos cortan leña, otros intentan hacerlo y los terceros sacan fotos de tan magno evento. Setenta y cinco kilos de chorizos frescos se alinean a lo ancho del patio, si es que existe un lugar llamado así en el campo. El queso de chancho se apila en los tablones, las pancetas cuelgan, el espinazo es serruchado en pequeñas vértebras, los chicharrones se enfrían en una caja de cartón. Los huesos brillan todavía empapados. Esta vez no hubo jamón, hoy el chancho era socialista.
La bruma comienza a levantarse tenue por entre las botamangas y las rodillas. Alimentamos el fuego, buscamos lugar en torno a la lumbre, probamos los chorizos, desgarramos las últimas costillas. Devoramos la bondiola. Y así se hizo de noche.

Esperando a los ovnis
- ¿Y si no vienen?
- Ellos se lo pierden
- Yo no vendría…
- Y yo si te conociera tampoco
- Tu hermana no dice lo mismo…
- …

Las carcajadas rompen la fría noche y ya sólo nos queda juntar los restos todavía tibios del asado. Alguno se amodorra junto al calor del fuego. Otros beben el último trago en algún vaso engrasado. Sacamos cuentas en el aire. Vuelvo a casa en medio de la negra noche de invierno, veo las luces del pueblo que se acercan rápidamente, doblo y voy por la ruta. El frío de la noche no me deja hasta el otro día en el que amanezco temprano.

Gracias a todos por la invitación, en especial a Christian y al Mono por su desinteresado préstamo de cámaras fotográficas.
¿Querés ver las fotografías del evento? Click aquí!

28/7/08

De carne somos

Durante el día de ayer, Lamanuelamolina compartió con algunos amigos la noble tarea de carnear una chancha para embutidos. El resultado fueron dos pancetas, 70 kilos de chorizo y 4 kilos de queso de chancho, todo esto acompañado por la degustación de un costillar y de dos bondiolas provistas por el mismo animal en cuestión.Sin otra excusa, la reunión se prolongó hasta entrada la noche. He aquí algunas imágenes y la receta de los chorizos más power que hallan probado.