El sábado 26 de julio, este cronista fue invitado a una carneada con una chancha de 200 kilos como protagonista absoluta. La posibilidad de ver correr sangre, y la certeza de encontrar amigos, hizo que se abrigara, tomara su libreta, la moto, y partiera con rumbo al campo de Berastegui. Lo que sigue es una breve crónica que incluye dos pancetas, 70 kilos de chorizo y 4 de queso de chancho, todo esto acompañado por la degustación de un costillar y de dos bondiolas provistas por el animal en cuestión. Y alguna bebida espirituosa, claro está. Es que hacía mucho frío.
Por César H. París
Seguí leyendo... Despostando la bestia
El animal estaba muerto cuando llegué. Supongo que eso fue una pequeña desilusión. Luego me enteré de que lo habían matado y vaciado ayer. Pero la verdad es que este cronista estaba demorado: la noche anterior la había pasado entre copas de vino y mayonesa de palta. No crean que siempre es así, pero en esta ocasión lo fue. Así que recién cerca del mediodía estuve por ahí. Por suerte para el desarrollo de los acontecimientos algunos se habían apersonado pasadas las ocho y habían comenzado con el trabajo.
Con martillo, sierra y cuchillo. Facundo, el Cuca, Fer y el Inefable Chupacabras, atacaron las coyunturas del animal, cortando limpiamente la cabeza. Con un crujido de aserradero, los cuartos y el espinazo se partieron y donde había un animal ahora hay sólo pedazos. Las dos pancetas son inmediatamente quitadas y colgadas de un gancho para que se oreen. Los cuchillos separan el cuero de la carne y ésta de la grasa. Al mediodía, una montaña de carne trozada se apila sobre la larga mesada, en otro montón más pequeño se eleva el sebo blanquecino. El cuero está amontonado en una carretilla oxidada. Se prepara la máquina. Fernando lava exhaustivamente las tripas para embutir. El sol ya calienta cuando cruzo por el largo acceso hasta la casa.
Asociación Toldense de Matarifes
Los convidados son varios. Hay comerciantes, carteros, profesores, cirujanos, mecánicos, chacareros, camioneros, peones rurales, empleados bancarios junto con
algún vago y mal entretenido también. Casi todos compartimos haber nacido en los 70. Pensar que cuando conocí a esta gente todavía gobernaba Alfonsín y existía algo como el Austral o una empresa llamada YPF. Sin embargo, qué son veinte años en relación al rito inmemorial en el que estamos inmersos. Generaciones de matarifes empujaron el cuchillo contra la yugular de algún animal, incontables reses se han desangrado para que nuestra reproducción continúe. Todos somos carniceros, pienso y recuerdo la metáfora de El Matadero. Sin embargo, el símbolo es variable: donde Echeverría vio la sangre derramada por Rosas, yo sólo veo la concordia de los ritos primitivos. Algunos han venido desde lejos para la reunión, todos traemos los cuchillos afilados y la alegría propia de aquel que va al campo con amigos. Lejos quedan el asfalto y las luces del centro, éste es el tiempo de matar para comer
Costillar, bondiola y parada técnica
A primeras horas de la tarde, el aroma indicó que la parrilla estaba a punto. Allí hay medio costillar y dos bondiolas asándose a fuego lento. Es tiempo de renovar los vasos y atacar con ferocidad la carne asada. El inefable Chupacabras es el encargado del asado y de lo folclórico. Se bebe, se come y se conversa. Una enorme pila de leña alimenta constantemente el fuego. Desde dónde estamos se divisa la ruta y el balneario. El camino vecinal que pasa por la entrada del campo es recorrido cada tanto por alguna camioneta embarrada. En el predio de enfrente parece que están fumigando. El silencio es audible por sobre todos los sonidos, inclusivo por encima del tronar del cuatriciclo con el que el hijo de Adrián recorre la futura pista de aterrizaje. Porque hay un avión en el hangar y una motocicleta en el garaje, definitivamente mi amigo Martín sabe de la velocidad de las cosas.
Hirviendo cuero, huesos y grasa
Para hacer el queso de chancho se cava un pozo rectangular, con un metro de profundidad, se le arroja bastante leña y se cruzan unas vigas de metal para apoyar dos enormes ollas de hierro fundido, de esas que ya no hay, y entonces arrojar en las ollas la grasa por un costado y el cuero y los huesos descarnados en la otra. Se prende un buen fuego, se llena el recipiente de los huesos con agua y se espera a que todo hierva en una combustión infernal. El vapor asciende, la temperatura sube y pronto la ebullición es permanente. La grasa se funde con un crepitar murmurado, los huesos y el cuero giran deshaciéndose en el hervor grisáceo. Horas después, Javier pesca con un tridente los restos descarnados para arrojarlos en una carretilla. Julián y Martín filtran y escurren la grasa para hacer chicharrón, el aceite va a una ollita, los chicharrones a una caja para enfriarse.
Se descargan los huesos en un tablón y se produce el descarnamiento total de la osamenta. Se le agrega la pulpa, los tendones y los últimos restos de materia orgánica. Se tritura, se mezcla y se amasa. Se condimenta y se embute directamente con las manos en bolsas de plástico que se cierran anudándose por los extremos. Se sumerge un rato más en el caldero ardiente para que amalgame y, por último, un palo entre dos silla basta para atar el fiambre y dejar que escurra la grasa sobrante y que coagule lentamente en el fresco.
Molienda y narcotráfico de pimentón
A todo esto, hay seis o siete personas que se turnan acompasadamente para hacer girar la manivela que muele la carne para chorizos. Se pasan los trozos varias veces por entre las cuchillas. Me dicen que hay máquinas eléctricas y embutidoras que por poco atan con moños de seda los fiambres. Pero esta es manual y los varones pasan por la manivela y no hay quien no transpire haciendo correr la carne grasosa.
Ponen una balanza y pesan la carne en baldes: unos setenta kilos. Se arroja la masa en un pasamano hacia otra mesa, Se condimenta con pimentón, ají, nuez moscada, pimienta blanca, y sal. Seis pares de manos firmes se hunden en la carne molida, amasando, integrando los sabores con sus dedos. Se forman bollos y se cambia el pico de la máquina para que comience a embutir. Alguien amaga una protesta: “esto hay que hacerlo con más tiempo, mañana”, “mañana domingo estos muertos no vienen ni de casualidad” oigo que contestan. Qué bueno es saber que nos conocemos tanto.
La felicidad tiene cara de chorizo
Y entonces se ata la tripa. Y aparece una tira que de lo que podemos llamar chorizos. Y con alambre hacemos decenas de ganchos para colgar el manjar al último sol de julio. Y separamos una docena para enroscar en la parrilla, junto con otro medio costillar y más bondiola. Y se destapan otras botellas y se troza el pan. Algunos cortan leña, otros intentan hacerlo y los terceros sacan fotos de tan magno evento. Setenta y cinco kilos de chorizos frescos se alinean a lo ancho del patio, si es que existe un lugar llamado así en el campo. El queso de chancho se apila en los tablones, las pancetas cuelgan, el espinazo es serruchado en pequeñas vértebras, los chicharrones se enfrían en una caja de cartón. Los huesos brillan todavía empapados. Esta vez no hubo jamón, hoy el chancho era socialista.
La bruma comienza a levantarse tenue por entre las botamangas y las rodillas. Alimentamos el fuego, buscamos lugar en torno a la lumbre, probamos los chorizos, desgarramos las últimas costillas. Devoramos la bondiola. Y así se hizo de noche.
Esperando a los ovnis
- ¿Y si no vienen?
- Ellos se lo pierden
- Yo no vendría…
- Y yo si te conociera tampoco
- Tu hermana no dice lo mismo…
- …
Las carcajadas rompen la fría noche y ya sólo nos queda juntar los restos todavía tibios del asado. Alguno se amodorra junto al calor del fuego. Otros beben el último trago en algún vaso engrasado. Sacamos cuentas en el aire. Vuelvo a casa en medio de la negra noche de invierno, veo las luces del pueblo que se acercan rápidamente, doblo y voy por la ruta. El frío de la noche no me deja hasta el otro día en el que amanezco temprano.
El animal estaba muerto cuando llegué. Supongo que eso fue una pequeña desilusión. Luego me enteré de que lo habían matado y vaciado ayer. Pero la verdad es que este cronista estaba demorado: la noche anterior la había pasado entre copas de vino y mayonesa de palta. No crean que siempre es así, pero en esta ocasión lo fue. Así que recién cerca del mediodía estuve por ahí. Por suerte para el desarrollo de los acontecimientos algunos se habían apersonado pasadas las ocho y habían comenzado con el trabajo.
Con martillo, sierra y cuchillo. Facundo, el Cuca, Fer y el Inefable Chupacabras, atacaron las coyunturas del animal, cortando limpiamente la cabeza. Con un crujido de aserradero, los cuartos y el espinazo se partieron y donde había un animal ahora hay sólo pedazos. Las dos pancetas son inmediatamente quitadas y colgadas de un gancho para que se oreen. Los cuchillos separan el cuero de la carne y ésta de la grasa. Al mediodía, una montaña de carne trozada se apila sobre la larga mesada, en otro montón más pequeño se eleva el sebo blanquecino. El cuero está amontonado en una carretilla oxidada. Se prepara la máquina. Fernando lava exhaustivamente las tripas para embutir. El sol ya calienta cuando cruzo por el largo acceso hasta la casa.
Asociación Toldense de Matarifes
Los convidados son varios. Hay comerciantes, carteros, profesores, cirujanos, mecánicos, chacareros, camioneros, peones rurales, empleados bancarios junto con
algún vago y mal entretenido también. Casi todos compartimos haber nacido en los 70. Pensar que cuando conocí a esta gente todavía gobernaba Alfonsín y existía algo como el Austral o una empresa llamada YPF. Sin embargo, qué son veinte años en relación al rito inmemorial en el que estamos inmersos. Generaciones de matarifes empujaron el cuchillo contra la yugular de algún animal, incontables reses se han desangrado para que nuestra reproducción continúe. Todos somos carniceros, pienso y recuerdo la metáfora de El Matadero. Sin embargo, el símbolo es variable: donde Echeverría vio la sangre derramada por Rosas, yo sólo veo la concordia de los ritos primitivos. Algunos han venido desde lejos para la reunión, todos traemos los cuchillos afilados y la alegría propia de aquel que va al campo con amigos. Lejos quedan el asfalto y las luces del centro, éste es el tiempo de matar para comerCostillar, bondiola y parada técnica
A primeras horas de la tarde, el aroma indicó que la parrilla estaba a punto. Allí hay medio costillar y dos bondiolas asándose a fuego lento. Es tiempo de renovar los vasos y atacar con ferocidad la carne asada. El inefable Chupacabras es el encargado del asado y de lo folclórico. Se bebe, se come y se conversa. Una enorme pila de leña alimenta constantemente el fuego. Desde dónde estamos se divisa la ruta y el balneario. El camino vecinal que pasa por la entrada del campo es recorrido cada tanto por alguna camioneta embarrada. En el predio de enfrente parece que están fumigando. El silencio es audible por sobre todos los sonidos, inclusivo por encima del tronar del cuatriciclo con el que el hijo de Adrián recorre la futura pista de aterrizaje. Porque hay un avión en el hangar y una motocicleta en el garaje, definitivamente mi amigo Martín sabe de la velocidad de las cosas.
Hirviendo cuero, huesos y grasa
Para hacer el queso de chancho se cava un pozo rectangular, con un metro de profundidad, se le arroja bastante leña y se cruzan unas vigas de metal para apoyar dos enormes ollas de hierro fundido, de esas que ya no hay, y entonces arrojar en las ollas la grasa por un costado y el cuero y los huesos descarnados en la otra. Se prende un buen fuego, se llena el recipiente de los huesos con agua y se espera a que todo hierva en una combustión infernal. El vapor asciende, la temperatura sube y pronto la ebullición es permanente. La grasa se funde con un crepitar murmurado, los huesos y el cuero giran deshaciéndose en el hervor grisáceo. Horas después, Javier pesca con un tridente los restos descarnados para arrojarlos en una carretilla. Julián y Martín filtran y escurren la grasa para hacer chicharrón, el aceite va a una ollita, los chicharrones a una caja para enfriarse.
Se descargan los huesos en un tablón y se produce el descarnamiento total de la osamenta. Se le agrega la pulpa, los tendones y los últimos restos de materia orgánica. Se tritura, se mezcla y se amasa. Se condimenta y se embute directamente con las manos en bolsas de plástico que se cierran anudándose por los extremos. Se sumerge un rato más en el caldero ardiente para que amalgame y, por último, un palo entre dos silla basta para atar el fiambre y dejar que escurra la grasa sobrante y que coagule lentamente en el fresco.
Molienda y narcotráfico de pimentón
A todo esto, hay seis o siete personas que se turnan acompasadamente para hacer girar la manivela que muele la carne para chorizos. Se pasan los trozos varias veces por entre las cuchillas. Me dicen que hay máquinas eléctricas y embutidoras que por poco atan con moños de seda los fiambres. Pero esta es manual y los varones pasan por la manivela y no hay quien no transpire haciendo correr la carne grasosa.
Ponen una balanza y pesan la carne en baldes: unos setenta kilos. Se arroja la masa en un pasamano hacia otra mesa, Se condimenta con pimentón, ají, nuez moscada, pimienta blanca, y sal. Seis pares de manos firmes se hunden en la carne molida, amasando, integrando los sabores con sus dedos. Se forman bollos y se cambia el pico de la máquina para que comience a embutir. Alguien amaga una protesta: “esto hay que hacerlo con más tiempo, mañana”, “mañana domingo estos muertos no vienen ni de casualidad” oigo que contestan. Qué bueno es saber que nos conocemos tanto.
La felicidad tiene cara de chorizo
Y entonces se ata la tripa. Y aparece una tira que de lo que podemos llamar chorizos. Y con alambre hacemos decenas de ganchos para colgar el manjar al último sol de julio. Y separamos una docena para enroscar en la parrilla, junto con otro medio costillar y más bondiola. Y se destapan otras botellas y se troza el pan. Algunos cortan leña, otros intentan hacerlo y los terceros sacan fotos de tan magno evento. Setenta y cinco kilos de chorizos frescos se alinean a lo ancho del patio, si es que existe un lugar llamado así en el campo. El queso de chancho se apila en los tablones, las pancetas cuelgan, el espinazo es serruchado en pequeñas vértebras, los chicharrones se enfrían en una caja de cartón. Los huesos brillan todavía empapados. Esta vez no hubo jamón, hoy el chancho era socialista.
La bruma comienza a levantarse tenue por entre las botamangas y las rodillas. Alimentamos el fuego, buscamos lugar en torno a la lumbre, probamos los chorizos, desgarramos las últimas costillas. Devoramos la bondiola. Y así se hizo de noche.
Esperando a los ovnis
- ¿Y si no vienen?
- Ellos se lo pierden
- Yo no vendría…
- Y yo si te conociera tampoco
- Tu hermana no dice lo mismo…
- …
Las carcajadas rompen la fría noche y ya sólo nos queda juntar los restos todavía tibios del asado. Alguno se amodorra junto al calor del fuego. Otros beben el último trago en algún vaso engrasado. Sacamos cuentas en el aire. Vuelvo a casa en medio de la negra noche de invierno, veo las luces del pueblo que se acercan rápidamente, doblo y voy por la ruta. El frío de la noche no me deja hasta el otro día en el que amanezco temprano.Gracias a todos por la invitación, en especial a Christian y al Mono por su desinteresado préstamo de cámaras fotográficas.
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Me gustó mucho la crónica de la carneada César, las descripciones son muy ilustrativas y casi que te llevan hasta el lugar. Tal vez porque alguna vez estuve en un lugar igual, pero quizás tal vez sea porque tu texto fue el que hizo que imaginariamente me plante frente al fuego. Me parece bárbaro que hayas nombrado a Esteban Echeverría, porque sus textos son tan de la pampa y de Argentina que la carneada que describiste se puede parecer en algún punto a las descripciones de El Matadero, tal cual lo dijiste. Pero lo que más encuentro de Echeverría en tu relato es como juegan los personajes con el paisaje, se transforman en algo inseparable a fin de cuentas. Sin el paisaje no hubiera sido lo mismo, si esto hubiera pasado dentro de un galpón tu historia jamás hubiera sido tan buena, y obvio que sin los personajes no hubiera habido carneada. Es casi un texto romántico me atrevería a decir; aunque ya casi olvidé lo que aprendí de literatura, así que tal vez le esté errando, pero asumo los errores. En la edición que tengo de El Matadero también está el bello La Cautiva, texto de la extensa pampa y romántico por excelencia. Revisando un poco los archivos de mi compu encontré un viejo análisis de estos textos y de lo que buscaba Echeverría contarnos, y hasta quizás también sirva para entender qué nos quisiste contar vos; así que con ustedes lo comparto amigos manuelos. La onda del análisis era ver como Estaban Echeverría trabajaba con la noción de sublime. Espero que coincidan. César, vos que sos el profesional en este tema tendrás la tarea de desaprobarme o aprobarme. En el único examen que me tomaste como profesor de lengua, y siendo suplente de Isabel, me saqué un 9, espero poder mantener ese número (o uno parecido) de promedio, jeje… En fin, aquí el análisis: “El sentido de la belleza surge de las pequeñas cosas, de paisajes suaves, de imágenes delicadas, fundidas entre si, sin ángulos contrastantes, de colores puros y luminosos; el sentido de lo sublime permite el despertar de las pasiones más elevadas y se caracteriza por los contrastes más abruptos, por la vastedad y la gran dimensión, por el silencio sobrecogedor o la claridad deslumbrante.
ResponderEliminarEsteban Echeverría es quién se nutre de estas características para adornar sus escenas; pero no solo con eso le alcanza, deberá sembrar sobre estas imágenes algunas historias. Su mirada, la perspectiva que desde su ventana al mundo descubre, no es más que la prolongación de su vista respaldada por versos que antes apócrifos nadie se animo a contar. Empero, su intención no es poblar de personajes una basta e inmensa llanura y contar una historia más o menos atrapante; su intención es mostrar la sublimidad de la pampa, que en conexión con las pequeñas personas que en ella habitan, se transforma en una bellísima imagen. Es la pampa la protagonista, y es la dicotomía civilización-barbarie, o la de indios-gauchos, o quizás unitarios-federales la que hace que el lector se aventure al unísono con los personajes. Son estos individuos los que hacen que los paisajes reluzcan sublimes, son ellos quienes canalizan las vertientes fogosas que descansan bajo los nombres de peligro, dolor, angustia, amenaza, amor, aventuras, muerte y también vida... No solo de estos condimentos se nutre un paisaje; para que exista un paisaje no basta que exista “naturaleza”, es necesario un punto de vista y un espectador; es necesario, también, un relato que dé sentido a lo que se mira y experimenta. Es inevitable no toparse con las comparaciones que surgen de la inmensa pampa argentina con el colosal desierto de oriente; estos dos lugares tan distantes se convierten en hermanos ante los románticos en busca de la naturaleza en su más puro estado. El desierto y la pampa son lo mismo... el horizonte es infinito; la soledad es otra coincidencia; los caminantes, que por oriente circulan, tal vez se crucen en su camino con alguna solitaria palmera que en medio de la nada los resguardará del sol; en nuestro suelo la imagen se repite, pero la palmera es ombú... Esto es sublime, y Echeverría lo sabia; Echeverría supo manifestar sobre una hoja la poesía que se desprende de las imágenes vírgenes que envuelven a cada persona que decida pararse en medio de la pampa y mirar a su alrededor, él hizo que nosotros, leyéndolo, sepamos advertir lo sublime que tiene describir un paisaje y su situación, él supo como contarnos qué es la pampa y cuál es nuestro suelo.” Yo creo que César hizo con su crónica que “sepamos advertir lo sublime que tiene describir un paisaje y su situación”, como dije más arriba. Es un texto romántico posmoderno, porque si bien aquellos románticos creerían en cosas raras jamás hubieran hablado de ovnis!! Jaja. Te comparé con Echeverría César, no te podes quejar!! Que estén bien, saludos!!
Bueno, gracias por la parta que me toca. El matadero me gusta y mucho. Debería haber más tipos que esciban así.
ResponderEliminarHay varias crónicas dando vuelta en mi pc. De a poco las iremos subiendo.
Gracias por leernos, de verdad.